Toxinas en la cocina

https://www.elnuevoherald.com/vivir-mejor/salud/article22498314.html

Las plantas poseen una variedad inmensa de venenos, y solo la selección artificial que, poco a poco, los humanos hemos ido realizando ha permitido que en la actualidad podamos consumir miles de especies vegetales sin asumir demasiados riesgos. Sin embargo, que un vegetal sea comestible no quiere decir en modo alguno que se se encuentre totalmente libre de tan peligrosas sustancias: muchas de las frutas, verduras y hortalizas que consumimos diariamente conservan las toxinas de sus antepasados no domesticados. Mas no debemos preocuparnos demasiado, ya que la cantidad en la que estos venenos aparecen entre nuestros alimentos suele ser muy pequeña; y, tal como acertadamente dijo Paracelso: solo la dosis hace el veneno.
   Así, el fruto del almendro (Prunus dulcis), especialmente cuando aún no ha alcanzado su grado óptimo de madurez, a veces contiene, como una misérrima herencia de sus tatarabuelos silvestres, pequeñas cantidades de un compuesto tóxico llamado "amigdalina". Esta sustancia -que, por otro lado, también aparece en los huesos de albaricoques, ciruelas y melocotones o en las pipas de las manzanas- pertenece a la categoría de los glucósidos cianogénicos, que son utilizados por más de de 2.500 especies diferentes de vegetales como mecanismo de protección Cuando el fruto del almendro, sobre todo en sus variedades salvajes, es dañado por la acción de un insecto o de un herbívoro, la amigdalina se escinde en otras dos sustancias: el amargo benzaldehído y el letal cianuro. El primero, debido a su desagradable sabor, avisa al animal de la equivocación en la que está incurriendo; y el segundo, impidiendo que las células del comensal utilicen el oxígeno del aire en su metabolismo, lo golpea si este ha cometido el error de hacer oídos sordos a la amarga advertencia. Pese a ello cuando, tranquilamente apoyados en la barra de un bar con una caña bien fresquita, entre el plato de almendras que nos han puesto como tacaño aperitivo nos topemos con la desagradable almendra amarga no debemos preocuparnos demasiado: la cantidad de amigdalina que presenta es tan pequeña que necesitaríamos ingerir varias docenas de ellas, tan acibaradas como la hiel, para empezar a sentir ligeramente los síntomas de un intoxicación por cianuro.
   Es cierto que la selección artificial ha sido la principal responsable de que las toxinas naturalmente presentes en los vegetales hayan desaparecido en las variedades comestibles, o que al menos su cantidad se haya visto drásticamente disminuida. Sin embargo, bajo algunas circunstancias especiales, la concentración del veneno en las plantas domesticadas puede verse puntualmente incrementada, y de ese modo manifestar de forma inesperada sus nocivos efectos. Precisamente, tan inusual circunstancia acaeció, allá por el año 1969, en un escuela de Londres, cuando 78 de los 300 niños que habitualmente almorzaban en el comedor del colegio tuvieron que ser atendidos en el hospital con síntomas de envenenamiento, que fueron atribuidos a la ingesta de... ¡patatas cocidas!

Solanum tuberosum. Patatera https://ca.wikipedia.org/wiki/Patatera#/media/File:Solanum_tuberosum.JPG

   La patata (Solanum tuberosum), así como otras plantas comestibles de la familia de las solanáceas como el tomate o la berenjena, utiliza glicoalcaloides tóxicos  para protegerse de los herbívoros y de los hongos parásitos. Estos tóxicos aparecen en concentraciones apreciables tanto en la planta como en los frutos verdes, aunque en estos últimos prácticamente desaparecen al madurar. Los tubérculos de las solanáceas, como la patata, también poseen glicoalcaloides, pero en cantidades tan minúsculas que resultan totalmente inofensivos. De modo que ¿cómo pudieron las patatas provocar un intenso cuadro de vómitos, diarrea y somnolencia en aquellos escolares? Lo médicos encontraron en los restos de las patatas que habían ingerido los niños niveles los glicoalcaloides tóxicos que triplicaban las cantidades que normalmente presenta este tubérculo. Parece ser que aquellas patatas procedían de una remesa que había sido almacenada durante todo el verano, y que las condiciones de almacenamiento no habían sido las más adecuadas, razón por la cual se produjo un incremento significativo en los glicoalcaloides tóxicos típicos de las solanáceas. Se sabe que las condiciones de luz y temperatura influyen drásticamente en la concentración de los tóxicos en la patata. Así, en presencia de luz, la cantidad de una de estas sustancias tóxicas que contiene el tubérculo se cuadruplica en solo 24 horas al pasar de los 7 a los 16ºC, y se multiplica por nueve cuando la temperatura de almacenamiento alcanza los 24ºC. Aunque las intoxicaciones debidas a estas sustancias son muy raras y sus síntomas suelen limitarse a leves indisposiciones gastrointestinales, si queremos evitar cualquier mínima posibilidad de vernos afectados por ellas, debemos almacenar las patatas en lugar fresco y oscuro, y evitar las partes verdes del tubérculo o aquellas en las que haya empezado a brotar un pequeño tallo.....

David G. Jara